رفتن به نوشته‌ها

هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید


هشدار در مورد استفاده از آکریل آمید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که از واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها در غذا ایجاد می شود و اغلب در بسیاری از غذاهای گرم به مقدار بیش از 1000 میکروگرم در کیلوگرم غذا یافت می شود. به دلیل اثرات سرطان زا و سمی سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار کلی است و باید تلاش شود تا آن را کاهش دهیم. در این بخش از وب سایت دکتر رضا آتمانی ، متخصص تغذیه در اصفهان ، قصد داریم از آکریل آمید استفاده کنیم.

غذاهایی که بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات نانوایی ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام بو داده است. این مقاله به طور مختصر در مورد سمیت ، اثرات سوء این ماده و راههای کاهش آن در غذا بحث می کند.

خواص مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید تولید شده است. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، صنایع آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به نحوی با این ماده در تماس بوده اند دچار ضایعات می شوند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده ، محققان و تولیدکنندگان مواد غذایی را هشدار داده و مبنای بسیاری از تحقیقات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل اکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل اندازه کوچک و قطبی مولکول ، به راحتی توسط بدن جذب می شود و در روده توزیع می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

وقتی آکریل آمید در دود سیگار کشف شد ، تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار گرفت زیرا منجر به تولید ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای شد. در یک مطالعه مشخص شد که میزان آکریل آمید در خون موش هایی که از غذا تغذیه می کردند ، 13 برابر موش هایی بود که تغذیه نمی شدند. این مطالعه فرض کرد که آکریل آمید با گرم کردن غذا تولید می شود. در واقع گفته می شود که میزان این ترکیب در تعداد زیادی غذاهای سرخ شده و گرم شده گاهی از 1000 / گرم بر کیلوگرم بیشتر می شود که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در طی واکنش میلارد از اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها تولید می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

با توجه به اثرات عصبی ، مقدار آن در غذا و راههای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. موسسه بین المللی تحقیقات سرطان ، آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که بیشترین عامل ایجاد سرطان در انسان است ، قرار می دهد ، اما معمولاً کمتر از رژیم غذایی مصرف می شود تا مشکلات جدی ایجاد کند.

روشهای عفونت با آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در دود سیگار به میزان 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره غذای ملی سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای پر کربوهیدرات پخته شده و فرآوری شده در دمای بالا حاوی مقادیر قابل توجهی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذاها تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا نمی توان وجود آن را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که آکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته وجود ندارد و وجود آن فقط در غذاهای روغنی و کبابی گزارش شده است.

غذاهایی که بیشتر مستعد این واکنش هستند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منابع آسپاراژین هستند و قندها را کاهش می دهند. نشان داده شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، کراکر و بیسکویت است.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

در تولید آکریل آمید ، واکنش میلارد نقش اصلی را ایفا می کند. در این مکانیسم ، آسپاراژین بلافاصله پس از مرحله دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید تولید می کند.
ساختار کربنی آکریل آمید کاملاً از آسپاراژین مشتق شده است و پر کردن قندها در غذا این واکنش را تشدید می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات نانوایی

محصولات قنادی و نانوایی مانند شیرینی زنجبیلی ، بیسکویت و کراکر حاوی آکریل آمید است. عوامل خاصی نقش عمده ای در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مانند نوع دانه. تحقیقات نشان داده است که آرد چاودار دارای مقدار زیادی آسپاراژین است و بسیار مستعد تشکیل آکریل آمید است. غلظت اسیدهای آمینه آزاد و قندها نیز با افزایش درجه استخراج آرد افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد گندم کامل یا سبوس به بیسکویت ، تشکیل آکریل آمید را افزایش می دهد.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. مقدار آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتی گراد بیش از 180 درجه سانتی گراد است و با افزایش رنگ محصول مقدار آن نیز افزایش می یابد. در زمان پخت طولانی تر و با حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه تر ، حتی در دمای بالاتر ، مطلوب تر است.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها ، اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. علاوه بر این ، مخمر از قندها به عنوان منبع کربن استفاده می کند ، بنابراین تخمیر در محصولات نانوایی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. افزودن ترکیباتی مانند بادام غنی از آسپاراژین به محصولات نانوایی مفید نیست.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پخته شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما به دلیل میزان بالای مصرف آن ، مضر خواهد بود. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی بخارپز و سیب زمینی پخته شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین تنظیم الگوی تغذیه و استفاده از روش های پخت مناسب از راه های کاهش تشکیل این ماده در غذا است.

هشدار نسبت به استفاده از آکریل آمید ، اصفهان ، متخصص تغذیه

بادام ها:

بادام خام حاوی مقدار زیادی آسپاراژین رایگان و قندهای کاهنده است و از آنجا که میزان آب آنها کم است ، حدود 5 درصد است. همانطور که در بادام بو داده و قهوه ای نشان داده شده است ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین ، اجتناب از حرارت بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن بادام راهی برای کاهش میزان این ماده است.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در محصولات غذایی ، موارد زیر توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش گونه های حاوی مقادیر کمی آسپاراژین برای استفاده در فرآوری غذا
  • اصلاح ژن با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی با ارائه روشهای اولیه تغذیه و میزان و روش غذا خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا آتمنانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.


دکتر.. ردا آتمانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

خمیر ترش یا جوش شیرین

تفاوت جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

بایدها و نبایدهای خوردن گوشت



منتشر شده در دسته‌بندی نشده

اولین باشید که نظر می دهید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *