غذاهای تابستانی تهرانی از عبدالغوخیار تا اشکنه – وبسایت خبر خوب


همشهری آنلاین – بهاره خسروی: آشپزخانه معمولا در گوشه زیرزمین یا حیاط با چند وسیله قرار می گیرد. گاهی اوقات تعداد این وعده های غذایی حتی کمتر از تعداد اعضای خانواده است. برخی مجبور بودند برای همه افراد خانه که فقط یک ماما کوچک این دیگ را حمل می کرد، یک غذای خوشمزه بپزند. اجاق گوشه حیاط هم با آجر و سیمان پوشیده شده بود. زن خانه با دفن مرغ و گوشت و گوجه شروع کرد. با همین اتهام با فاطمه «ربی» ساکن سابق محله تهران و سلیمانی درباره غذاهای قدیمی تهران گفت‌وگو کردیم.

ماجرا را اینجا در تهران ببینید

آب میوه

نام آب میوه های حاوی بادام زمینی، کشمش، سیب و سبزیجات و … به عنوان غذاهای ویژه تابستانی ثبت شده است. غذاهای سردی که اغلب در اکثر خانه‌ها میهمان هستند، از اواسط اردیبهشت شروع می‌شود و در فصل گرما باقی می‌ماند.

    غذاهای تابستانی تهرانی از آب میوه تا اشک

آشا
طبق اسناد موجود آش یکی از قدیمی ترین و بی نظیرترین غذاهای تهرانی است. آش بلغور و اسفناج حاوی بادام زمینی و لوبیا سفید، بلغور و اسفناج در گذشته مورد علاقه مردم تهران بود. پاستا، برنج، حبوبات و آش قلمکار از دیگر غذاهای محبوب تهران هستند.

    غذاهای تابستانی تهرانی از آب میوه تا اشک

رون کنا
در مدت کوتاهی خانه آشپزخانه کوچکی شد آب میوه یکی از محبوب ترین خوراکی ها در اکثر خانه هاست. قیمت گوشت در آن زمان بالا محسوب می شد و به دلیل کمبود وسایل و نبود تنوع بیشتر خانه ها برای شام و نهار آبگوشت داشتند. با کمال تعجب، استفاده از ماکارونی به عنوان طعم و رنگ به اندازه امروز رایج نیست و اغلب از گوجه فرنگی خرد شده به جای طعم دادن به آب میوه ها و سایر غذاها استفاده می شود. آب میوه های اشکنا و لپه از دیگر آب میوه های مورد استفاده در رژیم غذایی مردم تهران باستان است.

    غذاهای تابستانی تهرانی از آب میوه تا اشک

برنج و سوپ

خوردن برنج در گذشته در بین مردم تهران غیر معمول نبود اما امروزه غذای اصلی آن است. شبعید، جشن ها و مراسم خاص مانند عروسی و عزاداری در زمان پخت برنج از عمده ترین انواع زعفران است. سوپ یکی از محبوب ترین غذاهای خانواده سوپ است. طبخ آن به این صورت بود که بعد از تهیه سوپ بالاخره برنج با سوپ مخلوط شد. سبزی، کدو و لوبیا پلو، گوجه و بادمجان و کباب خلال شده از دیگر غذاهای خوشمزه تهرانی است که بسته به پول صاحب خانه برای مهمانان خاص در خانه تهیه می شود.

    غذاهای تابستانی تهرانی از آب میوه تا اشک

اشک و طناب

از ترکیب پیاز داغ، شنبلیله و تخم مرغ، یک اشک خوشمزه تهیه شد. اشکنه یکی از غرفه های اغذیه فروشی تهران قدیم است که جایگاه ویژه ای در سبد غذایی روزانه خانواده داشت. پاستا یکی دیگر از غذاهای محبوب است. روزی روزگاری در رژیم غذایی ماکارونی جایی نداشت، این غذای خوشمزه و خوش رنگ و بستنی و عدس و ماکارونی از پرطرفدارترین غذاهای آشپزخانه مادران بود. طرز پخت این غذا مثل این بود که خانم ها چند روز پیش ماکارونی را با آرد درست می کردند و از آن برای آش و آش استفاده می کردند. این فیبر را اغلب با عدس مخلوط کرده و دم می کنند.

    غذاهای تابستانی تهرانی از آب میوه تا اشک

دلمه
تهران در قدیم علاوه بر انار به تاکستان ها و تاکستان هایش نیز شهرت داشته است. اگر نگاهی گذرا به عکس های قدیمی و خانه های حیاط دار، حتی یک سال یا بیست سال پیش در تهران، در گوشه و کنار اکثر حیاط ها بیندازیم، مطمئناً ردپایی از برگ های مودار را خواهیم دید. رویش اولین برگ های درخت مو در فصل بهار نوید غذای تازه ای را برای خانم های خانه دار داده است. یک غذای ویژه بهاری در اکثر خانه ها چراغ برگ تند با آب میوه یا ماست و سیر است.

    غذاهای تابستانی تهرانی از آب میوه تا اشک

شام

شام یکی از رایج ترین وعده های غذایی مردم تهران باستان بود. مردم عصر غذای لذیذ می خوردند. کاهو، نعناع، ​​نان و پنیر و سبزیجات، لوبیا، بادام زمینی، نان و هندوانه و سیب زمینی سرخ شده از غذاهای پرطرفدار این شب بود.

    غذاهای تابستانی تهرانی از آب میوه تا اشک

جغور بغور

شهر تهران چند کشتارگاه داشت. پس از ذبح دام به ویژه گاو و گوسفند، بسیاری از دل و جگر گوسفندان در کشتارگاه باقی می ماند. این گونه بود که زنی ظرفی به نام جاغور باغور ساخت. این غذای خوشمزه تهرانی با دلمه و جگر، پیاز داغ، پاستا و سیب زمینی تهیه می شود.

حلیم، آرد و گوشت سرگنجشکی و قلقلی از دیگر خوراکی های تهران قدیم بود.