رفتن به نوشته‌ها

خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر ردا آتمانی


خمیر ترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات شیرینی بیشتر انرژی و پروتئین های مورد نیاز انسان را به طور روزانه تأمین می کند ، علاوه بر سهم مهمی که در تأمین فیبر غذایی و برخی مواد معدنی مانند آهن ، کلسیم ، ویتامین B ، به ویژه تیامین دارد. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران ، چه در شهرها و چه در مناطق روستایی ، حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

از این رو ، ایران دارای بالاترین نرخ سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به شرایط کنونی در کشور ما که مشکل کاهش شدید کیفیت نان تحت تأثیر فناوری های تولید قرار دارد و منابع مالی عظیمی سالانه در قالب ضایعات نان هدر می رود ، نیاز به توجه به عوامل مingثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد

خمیر ترش

در گذشته خمیر باقیمانده از روز قبل که طعم کمی ترش داشت به خمیر تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصول پخته شده را بسیار بالا می برد. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و با فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد در بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند ، اسیدی می شود. جنس لاکتوباسیلوس. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات های موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیباتی با مزه ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از خمیر ترش

مصرف غذاهای پر کربوهیدرات مانند نان سفید کم سبوس برای دیابتی ها مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول تهیه خمیر ترش می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک در آرد را کاهش می دهد ، بنابراین از هیدرولیز نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش میزان مواد معدنی م effectiveثر است. در غلات ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتاً در لایه های خارجی دانه یافت می شود. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مانع جذب مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم در روده می شود. به همین دلیل لازم است قبل از پختن ، فیتات با تخمیر تجزیه شود. در طی فرآیند تخمیر ، آنزیم های تجزیه کننده فیتات در مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را تجزیه می کنند.

اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک PH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند که منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود ، بنابراین به افراد کم خون توصیه می شود محصولات نانوایی تهیه کنند. آنها تا حدودی کمبود آهن دارند.


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال به دلیل تولید اسیدهای آلی توسط لاکتوباسیل ها و ترکیبات ضد کپک ، در افزایش ماندگاری نان و پوسیدگی آن م effectiveثر است.

لاکتوباسیل ها با ایجاد اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیر ترش می توان طعم نان را بهبود بخشید. همچنین ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر ترش منجر به تولید ترکیبات طعم دهنده می شود.
ضایعات یک عامل مهم و م inثر در ضایعات نان است. تهیه نان خمیر ، روند تبخیر را به تاخیر می اندازد و حجم نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

اندازه یکی از عوامل اصلی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان ضخیم کننده استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. جوش شیرین مطابق استاندارد ملی ایران به شماره 2628 در نان سنتی مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل مهار فرآیندهای تخمیر ، شاهد جذب ضعیف املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

تغذیه طولانی مدت چنین نان (حاوی جوش شیرین) باعث سوء هاضمه در افراد می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در پخت برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین را تجزیه می کند.

استفاده از جوش شیرین PH را به حدود 10 می رساند در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر نان مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را انجام دهد ، که شامل ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان است ، بنابراین چنین نانی به سرعت خراب می شود و ماندگاری کوتاه تری دارد.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت منجر به ظاهر طعم صابون در محیط دهان می شود.

خمیر مایه یا جوش شیرین |  متخصص تغذیه اصفهان

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در طول خمیر با چرخاندن و سست شدن خمیر حذف می شود و در نتیجه خمیر جمع و جور می شود. آنها برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند ، اما در طرف دیگر نان سنجک قرار دارد که برای تهیه آن از خمیر ترش استفاده می شود.


دکتر رضا اطمینانانی با ارائه روشهای اولیه تغذیه و میزان و روش غذا خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا آتمنانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.


دکتر.. ردا آتمانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورم یا نخورم

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

کاهش وزن نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با 5 ماده مغذی کاهش دهید



منتشر شده در دسته‌بندی نشده

اولین باشید که نظر می دهید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *